في هذه الحلقة من "عقل الطاهي"
يسافر شون بروك إلى السنغال بحثا عن مكونات...
هذه هي كل الأشياء التي كنت أبحث عنها
هذه هي الأشياء التي تمثل الهيكل العظمي لهذا المطبخ.
...التقنيات...
بتدخينه، وبتلك الطريقة يتم حفظه لكي يحتمل البقاء في الشمس.
...والعادات...
- أمها هي من علمتها؟ - جدتها.
أوه، واو.
وذلك يربط غرب إفريقيا بمطبخ ريف كارولينا الجنوبية
إنها سمكة سلور!
أجل، إنها سمكة سلور.
هذا سوق سمك. كم من الناس يستطيعون رؤية هذا؟ أشعر أنني محظوظ للغاية.
هذه هي الصفقة المثالية. هذا ما أردت رؤيته.
أريد أن آكل هذا كل يوم.
- هل يعجبك؟ - إنني أحبه.
لندخل عقل الطاهي
يا إلهي، أنا أحب طهو الطعام! إنه أفضل شيء
يا رجل، هذا جيد!
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
"داكار" "السنغال"
إن المجيء إلى غرب إفريقيا بالنسبة لطاه جنوبيّ أمر كبير للغاية.
إنه أمر يفوق التحفيز، لأنه...
لأنك تقريبا، تحلم بما سيكون عليه الوضع هناك.
عبر دراسة طعام منطقة "لو كونتري"
وقراءة أكثر ما يمكن قراءته حول ارتباطه مع افريقيا الغربية
ترسم تلك الصورة الرومانسية في رأسك.
وغالبا ما لا تكون هي ذات الصورة التي تجدها.
كل تقنياتنا الزراعية التي نستخدمها في الريف
تعلمناها ممن أتوا من غرب إفريقيا.
أردت المجيء إلى هنا، لأن كل شيء بدأ من هنا.
من هنا أتى كل شيء، ولا يتعلق هذا بالمطبخ وحده، كما تعلمون.
لكن الأمر هو أن الطعام هو ما يجمعنا سوية.
لكن للمزيد، فإن هذا يساعد أكثر نوعا ما، على فهم
سبب كون الأمور على ما هي عليه.
وحتى نستطيع فعل ذلك
عليك أن تكون شديد الصبر وشديد الملاحظة.
من واجبنا أن نصبح أكثر ثقافة في الطعام
ومعرفة لم هو في صورته الحالية وما الذي يفعله.
إن رحلات من هذا النوع ضرورية للغاية لتحقيق ذلك.
سوق "سانداغا"
أهلا بكم في سوق سانداغا، حيث تجدون كل أنواع المنتجات.
"فاطيماتا لي"
كل شيء.
من الأقمشة للطعام للأقراص المضغوطة للأحزمة، للأحذية.
- ملابس داخلية. - ملابس داخلية.
كل شيء يمكن أن تحتاجه بشكل أساسي.
وحتى يتسنى لك فهم المطبخ والثقافة
عليك أن تزور السوق فعلا.
فمن هناك يأتي الطبخ.
إنني أبحث عن تلك الصلة بين
الطبخ في "لو كونتري" والطبخ غرب الإفريقي.
ولذا، فإن من المهم بالنسبة لي أن أفهم
مخزون الطعام في غرب إفريقيا والمطبخ غرب الإفريقي
فمن هناك أتى أكبر تأثير ثقافي على الطبخ الريفي.
لديه أرز كارولينا. هذا رائع.
وصل الأرز لمنطقة "لو كونتري" عام ١٦٨٥
وأصبح واحدا من محاصيل "تشارلستون" الرئيسية.
أتت الصبغة النيلية والقطن، والأرز.
ومن ثم مضت ١٠٠ إلى ١٥٠ سنة على الأغلب، عندما
بدأنا نستكشف هذا في كافة أنحاء العالم.
لذا، فأنا متأكد من وجود آثار له في كافة أنحاء العالم حيث يُزرع
إلا أنه ذات الحمض النووي. أرز كارولينا ذاته.
ولهذا فإن من الرائع أن أجده هنا.
جدتي اسمها "كارولينا".
وفي طفولتي كنت أظن أن الأرز كان قد سُمي على اسمها.
"فاطي لي" إنسانة رائعة بحق
وفي أول رحلة لي هناك، تواصلت معها على الفور.
كانت أول شخص أقابله وأول شخص أطهو معه.
كنا نتحدث عن الطعام بذات الطريقة. وننفعل على الطعام بذات الطريقة.
وكلما صرنا نتحدث أكثر، كلما اكتشفت كل تلك الأشياء
التي أستخدمها الآن في طبخي والتي لم أكن أتوقعها.
والآن نصل عند الأطعمة المخمرة...
هذا الجزء المفضل عندي.
هذا الجزء المفضل عندك. أجل، أعرف.
- هذا أكثر ما أثار جنوني. حسنا.
آخر مرة جئت فيها إلى هنا لأنه يجعل الأطباق هنا
مشابهة كثيرا لطعم أطباقنا، بسبب استخدام لحم الخنزير المقدد
ذات عمق الطعم فيه الذي تحصل عليه وذات الشعور الذي يعطيه لك.
هل ذلك محار صغير؟
هذا... إنها صدَفة. وهذا محار مخمر ومجفف.
لا تدخين؟
لا تدخين.
أجل، وهم يسلقونه في نهاية الأمر، حسنا؟
ويتخلصون من الصدفة. ثم يجففونه.
وتصبح بعدها... كلما تقلصت أكثر فأكثر
كلما حصلت على طعم مركز أكثر نوعا ما.
وهذا سيعطيك، نوعا ما، النكهة ذاتها
التي تحصل عليها عند إضافة الخنزير الريفي على أي طبق.
إنه ذات الجزء الذي يتفاعل من لسانك مع الطعم.
- وهي ذات العملية تقريبا. - أجل.
وما هذا؟
ذات الشيء، سمك مجفف.
إنها سمكة سلور!
أجل، إنها سمكة سلور.
إنها تقول إنها جيدة للغاية. تلك السمكة الكبيرة، الثخينة.
- إنها سمكة سلور مع هذا؟ - أجل إنها سمكة سلور.
هذه ليست مدخنة إذن؛ إنها مجففة وحسب مملحة ومجففة.
سأقوم بذلك. هذا محار بحري، صحيح؟
أجل، محار كبير.
حلزون بحري، محار بحري.
حلزون بحري.
تلك هي كل الأشياء التي كنت كنت أبحث عنها.
تلك هي الأشياء التي تمثل العمود الفقري للطبخ بحق.
وهو ما يجعله مميزا للغاية.
لا ترون هذا فعلا في الطبخ الجنوبي.
سمك محفوظ، طعام بحري محفوظ وأسماك صدفية محفوظة.
إلا أنها هناك في كل مكان، وفي كل طبق.
وهي تعطي لتلك الأطباق نكهة وروحا مميزتين للغاية.
كانت فكرتي الأولي هي، "لم لا نفعل ذلك؟ إن استخدامها منطقي للغاية.
نحفظ رجل خنزير بالتقديد إلا أننا لا نحفظ محارا بذات الطريقة."
إنها نكهة جمبري غاية في الروعة.
تلك هي النكهة التي تحصل عليها من السمك المجفف في غرب إفريقيا.
وهي تتناسب مطبخنا تماما.
أعتقد أن لها مكانا يناسبها في المطبخ الجنوبي.
وأعتقد أنه عنصر كبير تنقصه أطباقنا.
هذا مثل جمبري مركز.
سيكون هذا ملائما جدا في الجنوب.
الماعز في كل مكان هنا.
أينما نظرت ترى الماعز.
هكذا يجب أن يكون الحال في أمريكا كأن تكون الأغنام في كل مكان في "نيويورك"
إذا نظرت إلى أولى بدايات مطبخ منطقة "لو كونتري"
فمن المهم فهم من كان يطبخ الطعام.
وقد كان الإفريقيون الغربيون هم من فعل ذلك.
لذا فإنك تجد آثارا ليس لتقنيات الطبخ وحسب
بل وللمحات النكهات، مع عمق النكهة التي يأتون بها
من كل السمك المدخن والأصداف المجففة والطعام البحري المخمر.
مثلا، لو كان الطبق أغنية
فإن ذلك الطعم الأساسي هو القاعدة التي ترتكز إليها الأغنية.
إنها مثل لازمة الأغنية.
تحصل على الشيء ذاته عندما تتناول معظم الأطباق في المطبخ الجنوبي.
ستجد أن لديهم ذلك العمق الخاص.
فيمكنك أن ترى الصلة.
ليست بنفس المكونات، وهذا هو الأمر الذي يدهشني.
إنها طريقة ما في التفكير وفي الخروج بطبق معين.
إنها مثل الحلقة المفقودة.
"إمبور" "السنغال"
إن أحد الأمور المميزة في السفر هي
أنك ترى كيف يستخدم الناس جغرافيتهم لكي يعيشوا.
هذا جنوني.
حين تذهب لتلك المدن الساحلية وترى الناس يعيشون مما تعطيه لهم المياه
وهذا يدهشني فعلا.
هذا هو الأمر اللطيف جدا
حين ترى كل هذه المياه وهي مليئة بالأسماك.
إلا أن اصطياد ذلك السمك يحتاج لمهارة. وتجهيز تلك البرامج
وتلك الأنظمة التي تنظم استخدام الماء بشكل مناسب وهذا مدهش كذلك.
يحدث هذا مع مرور الوقت. وهذا ذكاء بالغ.
أن ترى الناس يعيشون مما في المحيط هذا مميز للغاية.
هذا مثل سوق السمك.
يمكنك أن ترى، هناك أكشاك كثيرة في كل مكان.
الناس يبيعون السمك، ويحضرون السمك ومن ثم يبيعونه.
ويمكنك أن تشم الرائحة أيضا.
من الجنوني أن تفكر كيف أن هذا يحدث يوميا باستمرار.
وهؤلاء الناس يستخدمون كل جزء من السمك.
لا يتخلصون من أي جزء ولا حتى الأحشاء.
فهي تستخدم كمواد مخصبة للتربة وهم لا...
وهم لا يفعلون ذلك لأنهم يظنون أن الاستدامة هي الموضة الرائجة.
تعلمون؟ تلك هي... تلك هي طريقة حياتهم.
إنها طريقة ذكية للعيش.
يمكننا تعلم الكثير هنا.
تدخين السمك
إننا في "إمبور"، واحدة من مناطق الصيد الرئيسية في السنغال.
"أبدولاي ديالو"
والمكان الذي نحن فيه الآن اسمه "بالينغ".
تشتهر "بالينغ" بتدخين السمك.
وهو نشاط اقتصادي مهم.
يأخذون السمك من سوق السمك ويضعونه
كله هنا، يملؤونه بـ ...
سمك طازج فقط؟
أجل، كله طازج.
إن ذهبت إلى أي محل شواء سمك مرخص في الجنوب
فإنك ستجد ذات التصميم، إياه، بالكامل.
إنني متأكد من أن هذا التصميم قد كان هنا للأبد
ومن ثم تمت ترجمة ذلك إلى الشواء الأمريكي.
إذن، مرة أخرى، مثل الحلقة المفقودة.
ويتم التدخين باستخدام قصب السكر أم الذرة؟
بالقش والملط.
إذن فالمزارعون يأخذون أشياء تتحلل في العادة في الحقل...
في الحقل، أجل.
- والتي لا تستخدم لأي شيء آخر. - أجل.
ويحضرونها هنا ليستخدموها، كمدخنات؟
من أجل الدخان لنار جيدة.
ومن ثم يحصلون على سمك مدخن.
وبعد ذلك، أجل... في المقابل يحصلون على سمك مدخن.
ويصنعون مخصبات تربة بما يقشطونهه عنها.
- سيعود المزارعون. - سيعودون هم أيضا.
- ويستخدموا هذا كسماد. - سماد.
والخطوة الأخيرة الآن هي أخذها لـ...
- للمدخنة؟ - أجل للمدخنة.
هذه هي إذن منطقة التمليح حيث يملحونها؟
أجل، تلك هي مناطق التمليح.
يضعون عليها الملح.
ومن ثم بعد أن تجف
يفردونها في الخارج على هذا الكشك.
وكم يحتاج هذا ليتملح؟
- كم يوم؟ - يمكن لهذا أن يأخذ...
يمكن له أن يأخذ قرابة، يوم واحد فقط، أو يومين.
- وحسب؟ - أجل وحسب.
- وبعدها، يمكنك... - وبعدها كم تبقى في الشمس؟
أه، أعتقد...
أسبوع، على الأقل.
كلما طال بقاؤها في الشمس، كلما كان ذلك أفضل.
ومن ثم يأخذون كل البقايا التي لا تصلح للبيع.
وبدل رميها أو استخدامها كأسمدة أو غيرها
فإنهم يخلطونها مع الملح، مما يضيف نكهة مكثفة أكثر.
وذلك هو ما يغطون هذا به.
وهذا يشبه ما أفعله عندما أحضر بقايا لحم الخنزير المقدد
وأطحنها بماكينة طحن اللحم، ومن ثم أخلطها بالملح.
ومن ثم أقدد فيه لحم الخنزير.
فهي مثل فكرة لفّ النكهة حول نفسها.
سوف أسرق هذه الفكرة بكل تأكيد.
يكمن الفرق بين هذا السمك المدخن والذي لدينا في أمريكا في
عملية التخمير، الأسبوع الذي يقضيه السمك في الشمس.
في أمريكا، نملحه،
نخرج منه الرطوبة، ومن ثم ندخنه لنحصل على النكهة.
يدخنونه للحفظ والتقديد إلا أنهم يضيفون النكهة إليه.
ومن ثم يحصلون على ذلك العمق المكثف للنكهة
التي تأتي من التخمير الذي يحدث عند تركه في الشمس،
وهو الذي يجعل منه مثل مرق مركز.
إنه تقريبا مثل مكعب المرق المركز
مثل المرق المكثف، إلا أن هذه الطريقة أكثر طبيعية لصنعه.
أساسا هي مكعب مرق سمك.
والرائع بخصوصه، أنهم يحفظونه بالطريقة التي نقدد بها نحن الأطعمة.
إنهم يدخنونه أولا، ومن ثم يملحونه.
ومن ثم يبقى هنا، ويتخمر. نحن نفعل العكس.
نحن نملحه، نخرج منه الرطوبة، نتركه يتخمر، ومن ثم ندخنه.
وأريد أن أحزر هنا أن أحد أسباب قيامهم بالعملية بشكل معاكس
أن السمك يخرب بسرعة. وبتدخينه
فإنها طريقتهم في حفظه وبالتالي يحتمل البقاء في الشمس.
أظن أننا لو أخذنا السمك الطازج وملحناه فقط، فسيخرب.
وإذن فإن تلك الخطوة الأولى تضمن جعله قادرا على احتمال البقاء في الشمس.
وكلما طال بقاؤه في الشمس، كلما كان ذلك أفضل.
تماما مثل لحم الخنزير الريفي المقدد إذ كلما طال تعتيقه، كلما كان أفضل.
لو لم آت إلى هنا وأرى هذا
لكنت أخذت فقط طريقة التقديد التي نتبعها،
تمليح، تخمير، تدخين، وحينها كنت سأفشل.
لذلك فإن هذا لطيف للغاية!
إنها تلك العلاقة التكافلية ما بين
الصيادين، والحرفيين والمزارعين.
يعملون كلهم سوية، ويساعدون بعضهم البعض.
وفي نهاية الأمر، تحصل على هذا المنتوج الجميل.
لذا فإن لدينا هذه الدائرة الجميلة وهي متصلة
بمجموعات الناس الثلاث تلك.
والذين يفعل كل منهم ما عليه فعله ويدعم عمله الآخرين.
إن نشاط المصارعة هو طريقة
لتقوية العلاقة بين القرى
ليصبحوا كلهم سوية، مجتمعا واحدا.
"ألفونسيني ديالو"
قبل أن يصبحوا مصارعين جيدين، فهم مزارعون جيدون.
إنما المصارعة طريقة للتعبير عن الفرح.
ولشكر الله على موسم المطر الجيد الذي حصلوا عليه.
كلما كان موسم المطر جيدا
والمحاصيل كانت جيدة فعلا، فذلك ممتاز
ينظمون مباريات مصارعة
ويدعون كافة القرى.
حتى تبعث كل قرية مصارعيها
وشيئا مثل الملط
لأنه حينها لم يكن هناك تعامل بالنقود،
الملط، المحاصيل، أي قرية
تضع نصيبا من المحاصيل أو الأغنام
ومن يفوز
يأخذ كل تلك القطعان والمحاصيل لقريته.
ثيرو ياب (الأرز واللحم)
سنطهو طبقا لطيفا بالفعل والذي أكلته أول مرة جئت فيها هنا
وهو يتضمن اثنان من أشيائي المفضلة
هذا الأرز المكسر الجميل، وحبات اللوبيا الرائعة.
إن هذا الطبق مشابه للغاية لطبق نطهوه عندنا.
ونحن نسميه طبق "هوبين جون" يمكن أن يحتوي على هذا وأي شيء آخر
إلا أن هذا الطبق مميز جدا لأنه يحتوي على مكونات فريدة جدا.
كانت أمي تخبرني أنها عندما بدأت الطبخ في عمر التاسعة
كان طبق "ثيبو ياب" واحدا من الأطباق
التي كانوا يطهونها على القائمة، قائمة العائلة، بشكل أساسي.
هل علمتها أمها هذا؟
جدتها.
- أوه، واو. - إنه طبق أحبه كثيرا.
وأعتقد أنه حين يطبخ مع طعام بحري مخمر فإنه يكون أفضل.
هلا حدثتني عن كل هذه المكونات. لدينا أشياء جنونية هنا.
حسنا، لدينا الأرز المكسر،
السمك المخمر الذي سنضيفه لنعطي النكهة، ولدينا خضراوات،
بصل، فلفل، جزر، الكاسافا، والباذنجان المر والباذنجان العادي.
هذه مكونات لطيفة للغاية. كم أحببتها عندما آتيت سابقا
حتى أني زرعتها هذه السنة.
حين تسمع هذه الضجة في بيت ما فإنك تعلم أن شيئا ما يحدث.
- شيء جيد يحدث. - أجل.
إنه لأمر رائع بالفعل، حين تدخل الخضراوات في تحضير الطبق
وهي عادة ما تترك كاملة أو تقطع إلى قطع كبيرة.
هذا طبق يطهى في وعاء واحد وتكبيرهم يحفظهم من التكسر
ومن ثم التفكك في الطبق.
أجل. إننا لا نقطعها لأننا نطهو الطبق لساعات طويلة.
لذلك فإننا نضع الخضراوات في قطع كاملة.
إلا أن متأنق في الأمر، أن الباذنجان إذ يوضع كاملا هكذا
فإنه يجلس في القدر مثل اسفنجة
ويمتص كل المرق وكل الحساء
أجل كل المرق، بالطبع.
- إنه جيد للغاية. - ما رأيك، شون؟
أجل، أعتقد أن اللوبيا جاهزة.
كل شيء جاهز، الخضروات، اللوبيا البصل، واللحم.
يمكننا البدء بالطبخ إذن.
- رائع. - رائع، هيا بنا.
هذا لحم خروف.
- هل هو لحم الساق؟ - أجل.
هذا مهم جدا وخصوصا أنها عملية طبخ طويلة
حيث أن النكهات كلها تقلّ.
الآن سأضيف الطعام البحري، هذا حلزون بحري مخمر.
واو.
وبعض الجيدج، وهو مكوننا الوطني
والذي ستجده تقريبا في كل طبق يطبخ في السنغال.
أحب الجمع بين اللحم والسمك، وليس السمك وحده.
مثل، هذا الجزء المخمر، وذو النكهة العميقة التي
حين تشمها، إذ ترتطم بالمقلاة، فإنها...
تبدو طبيعية مع لحم الخاروف، بل ممتازة للغاية.
بدأ اللحم يقترب من النضج. والمرق أصبح مثل...
- أجل، واو. - لذيذ بجنون.
بعض الفلفل الحراق.
لطيف وكامل.
الجزر.
هذا ما نسميه "النوكوس"
ونضيفه لحظة يقل حجم الحساء. فهو يضيف المزيد من النكهة.
يال الهول، كم رائحته طيبة.
لطيف للغاية.
إنها أن تخبرني أن تناول الطعام كان طريقة لتربية الأطفال.
فمثلا، تقطع الأم اللحم
وتعطي قطعة لكل فرد.
تقسمها.
من المهم البقاء في مكانك.
هنا فقط.
لا يمكنك مثلا أن تفعل هذا.
لا تفعل ذلك فهو غير مؤدب للغاية.
ذلك يعلمك كيف تتشارك ويعلمك كيف تكون مهذبا.
ويعلمك الكثير من الآداب والكثير من الدروس المهمة.
أجل، إنها... إنها طريقة للتربية.
وإن أوقعت قطعة أو شيئا من الحبوب على الأرض مثلا
حبات الأرز، فعليك أن تلتقطها وتأكلها، لا تفريط في الأكل.
- الاحترام. - أجل.
ها هي تريك كيف تصنع كرة الأرز.
إنه مثل السوشي.
كيف تجد طبق "الثيبو ياب"؟ والفلفل الحار؟
إنه لذيذ للغاية. حار جدا.
يا إلهي، كم هو طيب. يستحق الألم.
إنني أقدر طبخكم لهذا حقا.
كم هو طيب. أود لو أمكنني أكله كل يوم.
أعتقد أن المجيء هنا يعلمك الكثير،
ليس فقط عن الطعام، بل عن كيف تكون شاكرا،
وأن تقدر ما لديك وتستفيد منه بأفضل الطرق الممكنة
وألا تقلق بشأن ما لا تملكه
وأن تكون شاكرا على ما لديك.
وألا تفرط في شيء.
تذهب للمكان الذي شاهدنا فيه تدخين السمك
وترى الدائرة المثالية ما بين
كل تلك المجموعات المختلفة من الناس الذين يعملون سوية
بدون أن يفرطوا في أي شيء ولا حتى بقايا السمك.
أو حين تذهب لسوق السمك وترى كيف أنهم يستخدمون كل جزء
وهذا يغير طريقة نظرك وتفصيلك للحيوان.
ويغير طريقتك في كتابة أية قائمة أطعمة.
وهو يغير كيفية تخطيطك لأي طبق.
ويغير طريقة أكلك.
إن وقعت حبة حبوب أو أرز على الأرض فيجب عليك رفعها وأكلها.
وذلك مثير للاهتمام نوعا ما حيث أنني
أتيت إلى هنا باحثا عن الصلة مع مطبخنا
والأكثر من ذلك حتى، إذ بحثت عن الحلقات المفقودة.
وقد عثرت على بعضها بكل تأكيد.
إلا أن الدرس الشامل الذي تعلمته
كان أكبر بكثير من مجرد مكونات في قدر.
وهذا هو الأمر الرائع في السفر.
لهذا عليك أن تسافر، وأن تخرج من إطار العناصر التي تعرفها
وأن تجرب تلك الأشياء، وإلا فإنك لن تتطور أبدا.
شكرا جزيلا. شكرا.
شكرا جزيلا.
- شكرا جزيلا. - ممتاز.
عقل الطاهي